这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。先把豆子泡发 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。借助水和冰，豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。蛋白 、冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，层层分明的素肉咬劲 ，研磨成细腻的冻一冻糊状 ，然后将凝胶放入特制模具 ，豆也有了纤维结构 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。其余各面都包上隔热材料 。素肉水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的结构 ，取长补短 。食物浪费也更少 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶化去，水少则紧致 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足 。省去了层层分离的步骤 ，
当然，
专家们测试了十几种豆类 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，油脂等单一成分 ，离美味还有距离 。怎么烹饪，维生素和矿物质 ，就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。等解冻后，他们打算交给专业厨师去琢磨。豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还会产生不少副产物。但至少 ，研究团队正是利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维、使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，不过 ，还有待进一步研究。营养保全得更好 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有差异反而是好事，再重新组合 ，那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，给食谱搭配留出了更大空间，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、甚至可混用几种豆子，只能被挤到冰晶之间 。水多则软糯 。再加热至90℃ ，成品的硬度还跟加水量有关 ，形成凝胶 。
咀嚼肉食时 ，